Δευτέρα, 27 Μαΐου 2013

γαλακτομπούρεκο τεμπέλικο

οποιος έχει θέμα με την ορθογραφία.. ας αποχωρήσει
για να αποφύγει τη δυσφορία.. για κάποιο λόγο απουσιάζει το κουμπάκι για τον έλεγχο της ορθογραφίας

κάποια στιγμή.. μέσα στη κουβέντα.. είπα στη ζουζουνα μας.. ότι θέλω να ψάξω συνταγή για γαλακτομπούρεκο.. αμέσως προθημοποιήθηκε να μου δώσει μια εύκολη του θείου της του ζαχαροπλάστη.. να μην ταλεπωρούμαι..

τι χρειαζόμαστε



6 ποτήρια γάλα
3/5 ποτήρια ζάχαρη
1 ποτήρι συμιγδάλι ψιλό
3 αυγά
1 λεμόνι
1 βανιλια
250 γρ βουτηρο
1 πακέτο φύλο κρούστας


βγάζουμε το φύλο να ξεπαγώσει 2-3 ώρες πριν

ξεκινάμε με το σιρόπι
βάζουμε μισό ποτήρι νερό
ενάμισι ποτήρι ζάχαρη
το χυμό από το λεμόνι
και λίγο από το ξύσμα του να βράσουν λίγο
και το αφήνουμε να κρυώσει



συνεχίζουμε με την κρέμα..
βάζουμε να ζεσταθουν τα 5 ποτήρια γάλα
σε άλλη κατσταρόλα βάζουμε σε χαμηλή φωτιά
το άλλο ποτήρι γάλα
μια μεγάλη κουταλιά από το βούτυρο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι συμυγδάλι
το υπόλοιπο ξύσμα του λεμονιού
3 αυγά
και μια βανίλια
ανακατεύοντας συνεχώς να μη κολήσουν μέχρι
να διαλυθούν καλά
συνεχίζοντας να ανακατεύουμε
ρίχνουμε σιγά σιγά το ζεστό γάλα από το άλλο
κατσαρόλι μώλις πάρει βράση το κατεβάζουμε
(εδώ εντοπίζεται το "τεμπέλικο" σε κάποιες συνταγές.. χτυπάς ξεχωριστά
κρόκους και ασπράδια με λίγηζάχαρη να φουσκώσουν.. τα ανακατεύεις
απαλά.. και μετά τα προσθέτεις στα υπόλοιπο μίγμα ανακατεύοντας πάλι
απαλά.. για να γίνει πιό αφράτη η κρέμα)

και συνεχίζουμε με το στίσημο
προθερμένουμε το στους 180


λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο


βουτυρώνουμε το ταψί καλά
και αρχίζουμε να στρώνουμε τα 5-6 φίλα
(αντιπαθώ τα απομηνάρια.. μετράω τα φύλα και αν μένουν πολλά για πάνω βάζω κανένα παραπάνω κάτω..)
με προσοχή γιατί είναι αραχνοίφαντα
βουτυρώνουμε καλά το καθένα
εδώ πάμε γρήγορα.. αν το πολυ καθίστερήσουμε
τα φύλα ξερένονται και σπάνε..


βλέπουμε αν το βούτυρο έχει φτάσει κοντά στο μισό..
είμαστε καλά αν έχουμε φάει περισσότερο.. λείωνουμε κι άλλο και προσέχουμε την επόμενη φορά..


βάζουμε την κρέμα στο ταψί


κι αρχίζουμε να διπλώνουμε διαδόχικά τα κάτω
φύλα που περισέυνουν βάζοντας απο πανω ενα νέο φύλο
συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει το πακέτο..


και το διπλώνουμε όσο μπορούμε προς τα κάτω..
βοηθά λίγο αμα τους κόψουμε τις γωνίες..
όταν βάλουμε το τελευταίο
περιχύνουμε το τυχόν υπόλοιπο βούτυρο από πάνω
(κάποιοι ραντίζουν και με νερό για να μην ξεραθεί πολύ το πρώτο φύλο)


και το βάζουμε στο φούρνο για περίπου μια-μιαμιση ώρα.. μέχρι να πάρει
χρώμα.. αμα πολυ καέι το πάνω φύλο σκληρένει πολύ για τα γούστα μου..
αλλά σε κάποιους αρέσει έτσι..


μόλις το βγάζουμε το περιχύνουμε σιγά σιγά με το σιρόπι μέχρι να το πιεί όλο..


και το αφήνουμε μερικές ώρες να κρυώσει και να δέσει μέχρι
να επιχειρήσουμε να το κόψουμε..


μιαμ μιαμμμμ..

μετά από μερικές φορές που δοκήμασα τη συνταγή..
άρχισα να πειραματίζομαι.. αλλάζοντας ελαφρά τις δοσολογίες.. την δοκίμασα και με φύλο κανταίφι.. αλλά η αρχική συνταγή όπως την περιγράφω.. είναι μια χαρά..
στην παρασκευή της φωτογράφισης μέιωσα την δόση της κρέμας..
για να δώ πως θα μου φανεί λεπτή.. αλλά στη δοσολογία που δίνω.. ενα
ταψάκι 30 εκ διάμετρο και 5,5 εκ ύψος γεμίζει ακριβώς.. και μια και
είμαι γλυκατζής.. φτιάχνω διπλή δόση σιρόπι να κολυμπά..



Σάββατο, 27 Απριλίου 2013

σοκολατοτουρτα κόλαση

Τι χρειαζόμαστε:


Για το παντεσπάνι:



1 1/2 κ.γ. κονιάκ ή ρούμι
3/4 κ.γ. στιγμιαίος καφές
2/3 φλ. φαρίνα
3 κ.σ. κακάο σκόνη
1/2 κ.γ. σόδα
3 μεγάλα αβγά χωρισμένα
3/4 φλ. ζάχαρη
1/4 κ.γ. κρεμόριο ή 1 κ.γ. χυμό λεμονιού
1/4 κ.γ. αλάτι


Για την κρέμα και την επικάλυψη:


4 φλ. κρέμα γάλακτος (όχι με λίγα λιπαρά) περίπου 950 γρ.
1/4 φλ. φρέσκο βούτυρο
1/4 φλ. ζάχαρη
600 γρ. κουβερτούρα (όσο γίνεται καλύτερη)
1/3 φλ. κονιάκ ή ρούμι
2 κ.γ. άρωμα βανίλιας


Για το σιρόπι:

1/2 φλ. νερό
4 κ.σ. ζάχαρη
4 κ.σ. κονιάκ ή ρούμι


Πως το κάνουμε:

Κρέμα:

1.Ψιλοκόβουμε τα 600 γρ. κουβερτούρα
2.Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά τα 950 γρ. κρέμα γάλακτος,
το 1/4 φλ.βούτυρο
και το 1/4 φλ. ζάχαρη,
μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αρχίζει να βράζει η κρέμα.
3.Προσθέτουμε τα 550 γρ. από τα 600 της κουβερτούρας και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει τελείως και να ομογενοποιηθεί. Η φωτιά μας πρέπει να είναι χαμηλή.


4.Κατεβάζουμε από τη φωτιά,
προσθέτουμε το 1/3 φλ. κονιάκ
και τις 2 κγ. βανίλια και ανακατεύουμε.
5.Ξεχωρίζουμε ένα φλυτζάνι από την κρέμα και το κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα σε ένα μπολ, την αφήνουμε να κρυώσει,
την σκεπάζουμε και τη βάζουμε στο ψυγείο.


6.Στο μεταξύ, βάζουμε τηνκρέμα που κρατήσαμε ξανά στο κατσαρολάκι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. κουβερτούρας. ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και την βάζουμε σε άλλο δοχείο. Αυτή η κρέμα θα χρησιμεύσει ως επικάλυψη.
7.Βάζουμε και αυτή την κρέμα στο ψυγείο και τις αφήνουμε για 6 ώρες έως μία μέρα.





Παντεσπάνι:

1.Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°


2.Βουτυρώνουμε ένα ταψί 25Χ25 ή δύο στρογγυλά ταψάκια με διάμετρο περίπου 25 εκ.
και τα στρώνουμε με λαδόκολα. Βουτυρώνουμε και τη λαδόκολα.


3.Λιώνουμε το 1/2 κλ. στιγμιαίο καφέ στο 3/4 κγ. κονιάκ και το αφήνουμε στην άκρη


4.Κοσκινίζουμε τα 2/3 φλ. φαρίνα
με τις 3 κσ. κακάο
και το 1/2 κγ. σόδα και τα αφήνουμε και αυτά στην άκρη


5.χωριζουμε τα ε αυγά σε ασπράδια και κρόκους


Χτυπάμε τα ασπράδια με το κρεμόριο (ή τη 1 κγ. χυμό λεμονιού) και το 1/4 κγ. αλάτι σε μαρέγκα
και σταδιακά προσθέτουμε το 1/4 του φλ. από τη ζάχαρη.
Χτυπάμε μέχρι να σφίξει η μαρέγκα, αλλά προσοχή μη το παρακάνουμε.
Αφήνουμε την μαρέγκα στην άκρη


6.Χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη 2/4 φλ. ζάχαρη για 3' περίπου μέχρι να ασπρίσουν


και προσθέτουμε το κονιάκ με τον καφέ


7.Ανακατεύοντας απαλά, προσθέτουμε στους κρόκους το 1/3 της μαρέγκας,


κατόπιν τη μισή φαρίνα, το άλλο 1/3 της μαρέγκας, την υπόλοιπη φαρίνα


και τέλος την υπόλοιπη μαρέγκα. Πρέπει να έχουμε ένα κάπως ομοιογενές μείγμα.


8.Στρώνουμε το μείγμα στα ταψάκια (το μείγμα είναι κάπως σφιχτό) και τα βάζουμε στο φούρνο.
Εάν έχουμε ένα ταψί, το αφήνουμε για 18' περίπου, (στο δικό μου φούρνο
θέλει τουλάχιστον 35 λεπτά.. δοκημάζουμε με το μαχαιράκι αν βγει καθαρό είναι έτοιμο)
ενώ αν έχουμε δύο για 12'.


9.Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα ακουμπάμε τα ταψιά σε σχάρα για να κρυώσουν.


Σιρόπι:

1.Ζεσταίνουμε τις 4 κσ. ζάχαρη με το 1/2 φλ. νερό, προσθέτουμε τις 4 κσ. κονιάκ
και το αφήνουμε να βράσει για λίγο.



Τούρτα:
(Αφού έχει κρυώσει καλά η κρέμα)


1.Βγάζουμε από το ψυγείο την πολλή κρέμα και την χτυπάμε για να γίνει σφιχτή σαν σαντιγύ


2.Αν έχουμε φτιάξει ένα παντεσπάνι, το κόβουμε με προσοχή δύο οριζόντια, ώστε να γίνουν 2.


Βρέχουμε τα παντεσπάνια (από την πορώδη μεριά τους) με το σιρόπι.
3.Βάζουμε το ένα παντεσπάνι με τη βρεγμένη πλευρά προς τα πάνω.


4.Βάζουμε τα 3/4 περίπου της κρέμας πάνω στο παντεσπάνι, την απλώνουμε

και βάζουμε από πάνω το άλλο παντεσπάνι, με τη βρεγμένη πλευρά προς τα κάτω.

(εγώ βάζω κι από πάνω και στο πλάι κρέμα.. χαλάει την φόρμα και θέλει άλλες 5-6 ωρες ψυγειο..
αλλα που αρέσει περισσότερο..)

5.Παίρνουμε τη σκούρα κρέμα και τη ζεσταίνουμε λίγο, να μπορεί να απλωθεί. Την απλώνουμε πάνω στο παντεσπάνι μας.

6.Το υπόλοιπο 1/4 της κρέμας το χρησιμοποιούμε για να καλύψουμε τα πλαϊνά.7.Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο και την αφήνουμε για τουλάχιστον 5 ώρες.

μιααμμμμμμ

 το βρικα στις πολυαγαπημένες

Παρασκευή, 29 Μαρτίου 2013

μουσακάς.. βαρύς ανθυγιεινός..

χρόνια έχω να έλθω εδώ.. μια το ένα μιά το άλλο.. και τώρα δεν έχω πάλι κάμερα για φιλμάκια.. αλλά πήρα μερικές φωτογραφίες από το τελευταίο μαγείρεμα.. μουσακάς.. η αρχική ιδέα ήταν να βάζω βιντεάκια.. σα ταξηδιωτικές εντυπώσεις.. έτσι χωρίς συνταγές γραμμάρια λιτρα.. κλπ.. που μπορείς έτσι κι αλλιώς να τα βρείς παντού..
αλλά μια και έχω μόνο φωτογραφίες.. ας πούμε και μερικά λόγια προς τιμήν του μουσακά..
για το ταψάκι το στρογγυλό.. 32-36 εκ.. για της κουζίνας υπολογίζουμε σχεδόν τα διπλά..

για τον κιμά
600-800 γρμ κιμά.. εγώ βάζω μισό χοιρινό μισό μοσχαρίσιο
αλάτι πιπέρι μπαχάρι μοσχόκαρφα δάφνη κανέλα ξύλο
1-2 κύβους μοσχαρισιους (αν δε μου γεμίζει το μάτι.. και ιδίως τη μύτη κατά το καβούρντισμα..)
2 κρεμμύδια μεγαλούτσικα
3-4 σκελίδες σκόρδο
1 ποτηρακι κρασί
τοματόζουμο..

για την μπεσαμέλ
125 γρμ φυτικό βούτυρο
5-7 κουταλιές της σούπας αλεύρι.. όσο πιο σφιχτό το θέλεις τόσο περισσότερο βάζεις..
1 λίτρο γάλα
αλάτι πιπέρι λευκό αν σας ενοχλεί να βλέπετε το μαύρο.. (δε με ενοχλεί) κάποιοι βάζουν και μοσχοκάριδο.. κάποιοι και αυγά..

συμμετέχουν ακόμη..
3-4 πατάτες
3-4 μελιτζάνες φλασκες
250-300 γρμ λάδι (αν δε περισσέψει θα λείψει όταν πρόκειται για βαρύ ανθυγιεινό μουσακά)



χονδροκόβουμε κρεμμύδια και σκόρδο.. αν τα θέλουμε ψιλοκομμένα.. υπάρχει και το μουλτι..




πλένουμε καθαρίζουμε τις πατάτες



τις κόβουμε ροδέλες.. περίπου 8 χιλ μου αρέσουν..




πλένουμε και κόβουμε και τις μελιτζάνες με τον ίδιο τρόπο
(κάποιοι τις ξεπικρίζουν.. ιδικά όταν έχουν σποριάσει.. δε το έχω κάνει ποτέ)





τηγανίζουμε τις πατάτες πρώτα.. ίσα να ροδίσουν.. το υπόλοιπο μαγείρεμα θα γίνει στο φούρνο.. αν ξεκινήσουμε με τις μελιτζάνες θα μας πιούν το λάδι..
και δε θα φτάσει και για τις πατάτες.. συνήθως τις απλώνουν μεταξύ πετσετών να στραγγίξει το λάδι.. σε καμία περίπτωση δε το κάνω.. βαρύ ανθυγιεινό λέμε.. τις παρκάρω στο πλαϊνό χείλος μιάς πιατέλας..και τις αφείνω να στραγγίσουν.. επιστρέφοντας το λάδι στο κατσαρόλι..




τηγανίζουμε και τις μελιτζάνες.. με προσοχή.. εκεί που τη βλέπεις άψητη.. εκεί γίνεται αραπάκι.. έτσι κι αλλιώς.. το υπόλοιπο μαγείρεμα θα γίνει στο φούρνο..
τις στραγγίζω όπως τις πατάτες.. το υπόλοιπο λάδι πάλι στο κατσαρόλι.. όπου ρίχνω τον κιμά να καβουρντιστεί..




τον αφήνω να πάρει τα υγρά του και μετά ρίχνω τα κρεμμύδια με τα σκόρδα.. γιατί τον θέλω κακοψημένο.. όταν αρχίζει να μυρίζει τηγανισμένος.. σβίνω με ένα ποτηράκι κρασί.. ρίχνω τον τοματοχυμό.. τα μυρωδικά..



κατεβάζω τη φωτιά και το αφήνω να σιγοβράζει.. να δέσει λίγο.. 30-45 λεπτά.. όλοι μαζί τώρα.. το υπόλοιπο μαγείρεμα θα γίνει στο φούρνο.. το εμπεδώσαμε..




στρώνω τις πατάτες στο πάτο του ταψιού..




μια στρώση κιμά και πάνω μια στρώση μελιτζάνες..




μετά άλλη μια στρώση κιμά.. αν κάνεις σφιχτή τη μπεσαμέλ.. μπορείς να βάλεις όλο το κιμά ανάμεσα στις πατάτες και τη μελιτζάνα.. εμένα μου αρέσει πιά αρεή.. κι έτσι φροντίζω να κάνω μια επιφάνεια να πατήσει.. αλλιώς εξαφανίζεται ανάμεσα στις μελιτζάνες.. όπως ο μισθός ανάμεσα στα δάκτυλα..
και τώρα η μπεσαμέλ.. ζεσταίνουμε το γάλα.. λιώνουμε 125 γρμ βούτυρο.. κοσκινίζουμε σιγά σιγά πάνω του 6-8 κουταλιές της σούπας αλεύρι.. ανακατεύοντας μανιωδώς με τη σπάτουλα.. προσέχοντας να μη σβολιάσει.. μέχρι να ξανθίνει.. και να γίνει μέτριας πυκνότητας ζύμη.. συνεχίζοντας να ανακατεύουμε αρειμανίως.. ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα.. καθώς ομογενοποιείται το μείγμα.. βάζουμε αλάτι και πιπέρι.. αφήνουμε να πάρει βράση.. ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια ρευστή κρέμα.. αν δε είμαστε σε καλή φυσική κατάσταση και σβολιάσει.. βοηθάμε λίγο και με ένα μίξερ.. το στρώνουμε στο ταψί..




το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 30-45 λεπτά.. για το υπόλοιπο μαγείρεμα.. μέχρι να πάρει χρώμα η μπεσαμέλ..




κι έτοιμο..




το τελευταίο κομμάτι πρόλαβα να φωτογραφίσω..